焼き温度と断面

    パン ピザ キッシュ
    念のため言っておきますが、パンのことは
    私がやること言うことまだ参考にしないで下さいね(;・∀・)
    それから パン作りの経験がない方には何がなんだかわからない記事だと思いますが
    私の頭が整理できたらもう少しわかりやすくまとめていきますので
    それまでは写真だけ見て美味しそう~ とか また変なカタチ~ヾ(≧▽≦)ノ 
    と笑ってて下さい。


    先日焼いたVIRONレシピのバゲットは
    レシピどおり水の一部に硬水(コントレックス)を使用して作りました。
    201703131311106e3.jpg
    【ラ・トラディション・フランセーズ500g 塩(ゲラント)10.7g イースト(赤サフ)1.5g 硬水70g 水280g 】
    (右から2本ずつ3回に分けて焼いたもの)
    この時はフランスパンコースではなく手動で焼いてみました。
    レシピではオーブン庫内と生地に霧吹きをかけて240℃で20分焼成ですが
    せっかくスチームオーブンなので ビストロを信じて霧吹きは行わず・・・。
    フランスパンコースだとどのタイミングでスチームが入っているのかわかりませんが
    手動だと予熱完了後に生地を入れてからスチーム設定をすることになるので
    ほんの数秒でも乾いてしまいそうな気がして、
    予熱完了後に生地を入れたフリをして スチームを出して 
    しばらくしてから生地を入れてみました。
    扉を開けた時に温度が下がることを計算して260℃で予熱、
    予熱完了後260℃で23分 スチーム5分 設定して、
    3分後に生地を入れて240℃に下げる。
    そうすると、生地を入れてからも2分間スチームがあたり 
    焼き時間20分ということになります。
    でも、2回目と3回目は温度を下げるのを忘れて💦
    2回目は残9分で230℃に下げて、
    3回目は残7分40秒で230℃に下げたので色黒になりました。


    そしてドキドキわくわく断面診断!
    使用した粉 ラ・トラディション・フランセーズは、
    クリーム色でもちもちとした弾力のある蜂の巣状のクラム(パンの中身)になる
    ハズですが・・・。
    201703131311112a0.jpg
    レシピどおり麺棒を使ったのが右と中央。左は麺棒を使わず手のひらで伸ばした。
    ハチの巣とまではいかないけれど麺棒を使った方がうまく分散しています。

    フランスパンは麺棒を使うと気泡がつぶれてしまうので
    手で伸ばした方が良いというレシピをよく見かけますが
    粉の性質や工程の違いで使いわける必要がありそうです。


    断面診断の後のパンは明太子トーストに。 
    数日前のブサイクなトラディション フランセーズのレーズン酵母パンは
    おつまみ明太子ラスクと ほんのり甘いきな粉&甜菜糖のラスクになりました。
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