焼き温度と断面

2017/ 03/ 12 (Sun) 23:59

念のため言っておきますが、パンのことは
私がやること言うことまだ参考にしないで下さいね(;・∀・)
それから　パン作りの経験がない方には何がなんだかわからない記事だと思いますが
私の頭が整理できたらもう少しわかりやすくまとめていきますので
それまでは写真だけ見て美味しそう～　とか　また変なカタチ～ヾ(≧▽≦)ノ　
と笑ってて下さい。

先日焼いたVIRONレシピのバゲットは
レシピどおり水の一部に硬水（コントレックス）を使用して作りました。

【ラ・トラディション・フランセーズ５００ｇ　塩（ゲラント）１０．７ｇ　イースト（赤サフ）１．５ｇ　硬水７０ｇ　水２８０ｇ　】
（右から２本ずつ３回に分けて焼いたもの）
この時はフランスパンコースではなく手動で焼いてみました。
レシピではオーブン庫内と生地に霧吹きをかけて２４０℃で２０分焼成ですが
せっかくスチームオーブンなので　ビストロを信じて霧吹きは行わず・・・。
フランスパンコースだとどのタイミングでスチームが入っているのかわかりませんが
手動だと予熱完了後に生地を入れてからスチーム設定をすることになるので
ほんの数秒でも乾いてしまいそうな気がして、
予熱完了後に生地を入れたフリをして　スチームを出して　
しばらくしてから生地を入れてみました。
扉を開けた時に温度が下がることを計算して２６０℃で予熱、
予熱完了後２６０℃で２３分　スチーム５分　設定して、
３分後に生地を入れて２４０℃に下げる。
そうすると、生地を入れてからも２分間スチームがあたり　
焼き時間２０分ということになります。
でも、２回目と３回目は温度を下げるのを忘れて💦
２回目は残９分で２３０℃に下げて、
３回目は残７分４０秒で２３０℃に下げたので色黒になりました。

そしてドキドキわくわく断面診断！
使用した粉　ラ・トラディション・フランセーズは、
クリーム色でもちもちとした弾力のある蜂の巣状のクラム(パンの中身)になる
ハズですが・・・。

レシピどおり麺棒を使ったのが右と中央。左は麺棒を使わず手のひらで伸ばした。
ハチの巣とまではいかないけれど麺棒を使った方がうまく分散しています。

フランスパンは麺棒を使うと気泡がつぶれてしまうので
手で伸ばした方が良いというレシピをよく見かけますが
粉の性質や工程の違いで使いわける必要がありそうです。

断面診断の後のパンは明太子トーストに。　
数日前のブサイクなトラディション　フランセーズのレーズン酵母パンは
おつまみ明太子ラスクと　ほんのり甘いきな粉＆甜菜糖のラスクになりました。

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