パン記録

    パン ピザ キッシュ
    数日間 ブログさぼってパンのこと考えてました。


    レーズン酵母の中種を使っていろいろ作ってみました。


    ミニバケット     相変わらずのっぺりした形だ;つД`)
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    【キタノカオリ150g・レーズン酵母中種57g・藻塩3g・水100】 一次発酵1:52~焼き上がり21:45
    焼く前の状態で容姿は既に諦め、テンション低めでしたが
    となりの部屋で王様が
    何の匂い?何作ってるの?いい匂いだ〜美味しそうだ〜今日食べれるの?
    と、焼き上がりを楽しみにしているご様子で・・・
    焼きたてを うめーうめーと食べてくれたので、テンション戻りました。
    食後だし普段なら食べすぎるなと言うところですが
    消費してもらいたいので、どんどんお食べ~♪


    粉の在庫 残量の関係で強力粉を使っていますが、本当は
    準強力粉で作った皮がバリバリのフランスパンが好きです。


    ハードスティック2種
    メープルシロップでキャラメリゼしたナッツ入りと
    クリームチーズ&ブラックペッパー入り
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    【キタノカオリ200g・全粒粉50g・レーズン酵母中種100g・藻塩5g・水130g】
    手捏ね・夜中 一次発酵(石窯30℃発酵90分にセットしてそのまま朝まで庫内に放置)→分割・ベンチ30分→麺棒で伸ばして具をのせ巻いて天板に並べて二次発酵(石窯30℃発酵)→焼成(ビストロ200℃15分)焼き上がり14:50



    黒ゴマとチーズのカンパーニュ
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    【キタノカオリ210g・レーズン酵母中種100g・藻塩4g・水119g・黒ゴマ・シュレッドチーズ・ライ麦粉(打ち粉)】 手捏ね・14:26一次発酵(石窯30℃発酵 7~8時間 )→二次発酵(石窯30℃発酵 3時間)→焼成(ビストロフランスパンコース強 10分前に焼き上がり)2:19
    がっかり~!(/o\)
    天然酵母パンはしっかり一次発酵させた方が良いようで、
    いつもより大きく膨らませてみたら 良い感じで
    クープがぱっくり開きそうだわ~  と、期待大で焼いたのに窯伸びしなかった。
    過発酵で酵母ちゃん 力尽きたか??


    「なんだかミョーにバゲットの成形がしにくい」
                 →だから打ち粉だらけで焼き上がりが粉まみれ
    原因がわかったような気がしたので、
    気合を入れて美味しい粉でミニバゲットを作ってみました。
    キャンパス地を持っていないので いつもシリコンマットで作業をして
    バゲットの布取りなどはクッキングシートを使っていましたが、
    キャンパス地=布は余分な水分を吸ってくれるということで、
    家にある麻の布を使ってみたのです。
    そうしたら少しの打ち粉でもくっつかないし ゆるゆるすぎず成形しやすくなりました。
    クープも入れやすくなって、期待大~\(^o^)/
    ところが 余計なことして乾燥しすぎたせいか、
    張り切り過ぎてクープが深すぎたのか、
    欲張って あまり使いたくない裏技(クープにオイル)を使ったからか、
    こんなにブサイクになってしまいました。 ウワァァ—–。゚(゚´Д`゚)゚。—–ン!!!!
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    (ラ・トラディション・フランセーズ150g・レーズン酵母中種57g・ゲラントの塩3g・水100g)
    ヘラ混ぜ 12:00すぎ~一次発酵(室温21℃ 1時間おきにパンチ3回)19:34→ベンチ20分→成形・※・二次発酵(石窯30度発酵)→焼成(ビストロフランスパンコース強)焼き上がり23:39
    ※1時間冷蔵庫入り(明日まで冷蔵庫に入れておこうと思ったけどやめた)



    どうしよう~ 上手になるまで止まらない
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